Преглед садржаја:
- Топлота која се користи током кувања утиче на храну
- Које хранљиве материје се смањују приликом кувања?
- Витамини растворљиви у води
- Витамин Ц
- Витамин Б.
- Витамини растворљиви у мастима
- Омега 3 масне киселине
- Како одржавате садржај хранљивих састојака у храни иако је кувана?
Кување је начин уживања у храни. Без овог поступка, многа храна је мање укусна за јести. Поред тога, кување такође има за циљ уништавање микроорганизама, као што су бактерије и клице, који се налазе у храни, тако да је храна здравија за јело и неће узроковати болест.
Међутим, иза благодати процеса кувања, испоставило се да топлота која настаје кувањем утиче на нутритивни садржај ове хране. Нису све хранљиве материје осетљиве на топлоту, али неке хранљиве материје ће се смањити због загревања током кувања.
Топлота која се користи током кувања утиче на храну
Загревање произведено у процесу кувања може утицати на витамине и масти у храни. Одређени витамини, посебно витамини растворљиви у води, врло су осетљиви на топлоту која се ствара током процеса кувања. Масноћа може да поднесе већу топлоту од осталих хранљивих састојака, али када се маст уклапа у тачке дима загревања, хемијска структура масти се може променити.
Промене у хемијској структури ових масти представљају здравствени ризик, непријатне мирисе, промењени укус и смањен садржај витамина. Због тога треба да ограничите конзумацију масне хране куване у уљу за јело на врло високим температурама.
Које хранљиве материје се смањују приликом кувања?
Иако не све, постоји неколико хранљивих састојака који се могу изгубити током процеса кувања, посебно оних који производе вишак топлоте.
Витамини растворљиви у води
Витамини растворљиви у води, посебно витамин Ц и витамин Б, веома су осетљиви на топлоту. Оба ова витамина се налазе у многим поврћем и воћем. Дакле, кување поврћа које садржи оба витамина може смањити садржај витамина у поврћу, посебно ако се кува водом.
Витамин Ц
Витамин Ц је веома осетљив на топлоту, воду и ваздух. Студија објављена у Јоурнал оф Зхејианг Университи Сциенце 2009. године показала је да методе кувања утичу на ниво витамина Ц у броколи. Брокула кувана укухавањем уклања највише садржаја витамина Ц, док је брокула која се кува на пари најспособнија да задржи садржај витамина Ц у броколи.
Студија Цхули Зенг из 2013. године која је тестирала садржај витамина Ц у спанаћу, зелена салата, и брокула када се кувају показују да кључање овог поврћа може уклонити више од 50% садржаја витамина Ц. Ова студија је такође закључила да сирово поврће има највећи садржај витамина Ц у поређењу са куваним поврћем, а начин кувања на пари је најбољи метод за одржавање садржаја витамина Ц у овом поврћу.
Витамин Б.
Нарочито су витамин Б1 (тиамин), фолна киселина и витамин Б12 најнестабилнији у топлоти. Овај витамин Б се можда изгубио, чак и пре него што је прошао кроз процес кувања. Ако се складишти на неприкладном месту, витамин Б у храни може се изгубити.
Студија из 2010. године коју је објавио Јоурнал оф Тхе Пакистан Медицал Ассоциатион показала је да је кувано млеко током 15 минута довело до смањења количине витамина Б1, Б2, Б3, Б6 и фолне киселине за 24-36%. То је оно што може довести до тога да млеко које је фабрички подвргнуто грејању буде обогаћено разним врстама витамина и минерала.
Витамини растворљиви у мастима
Витамини растворљиви у мастима су веома осетљиви на топлоту, ваздух и масти. Витамини растворљиви у мастима, посебно витамини А, Д и Е, могу се смањити у количини у храни када се кувају у врелом уљу. Пошто су ови витамини растворљиви у мастима, растварају се у врућем уљу које се користи за њихово кување. За разлику од витамина А, Д и Е, витамин К је стабилнији у загревању и не разграђује се лако. Да не бисте изгубили пуно витамина А, Д, Е и К у храни, ову храну можете кувати уз велику топлоту и воду.
Омега 3 масне киселине
Омега 3 масне киселине, којима обилује масна риба, нису отпорне на јаку топлоту. Истраживања показују да пржење туне може смањити садржај омега 3 масних киселина за 70-85%. У међувремену, кувањем туне печењем на жару елиминисаћете само малу количину омега 3 масних киселина у туни. Исто тако, кипућа риба може задржати више омега 3 масних киселина него што је пржи.
Дакле, може се закључити да метода кувања може утицати на садржај хранљивих састојака у храни. Сваки састојак хране мора да се кува правилним начином кувања, тако да се не изгуби много његовог нутритивног садржаја.
Како одржавате садржај хранљивих састојака у храни иако је кувана?
Неколико предлога које можете следити да нутритивни садржај у храни не нестане превише током кувања су:
- Почните са начином складиштења. Складиштите прехрамбене производе, попут поврћа, на добром месту. Најбоље је избегавати чување поврћа на врућим местима, посебно за поврће које садржи пуно витамина Б и витамина Ц. Можете га чувати на хладном месту или у херметички затвореној посуди.
- Пре кувања, поврће једноставно оперите уместо да га ољуштите. Коре од поврћа садрже неколико врста витамина и минерала, као и влакана која су неопходна за наше тело. Такође је најбоље не уклањати спољне листове поврћа, попут купуса, осим ако листови не увену.
- Кувајте поврће са мало воде. Такође треба да конзумирате воду која се користи за кување овог поврћа, не бацајте га. Или је поврће боље кувати на пари, користећи микроталасна, или пећи, уместо да га кључа.
- Резите храну након кувања, а не пре кувања. Ово може смањити садржај хранљивих састојака изгубљен током процеса кувања.
- Кувајте храну брзо, не предуго. Што се поврће дуже кува, трошиће се више хранљивих састојака.
